滦南虾酱

滦南虾酱,河北省唐山市滦南县特色产品。2022年2月14日,滦南虾酱列入地理标志保护产品名单。

      一、基本介绍

      滦南虾酱,河北省唐山市滦南县特色产品。2022年2月14日,滦南虾酱列入地理标志保护产品名单。

      二、地域产地

      河北省唐山市滦南县南堡镇、柏各庄镇、坨里镇、胡各庄镇共4个镇现辖行政区域。

      三、原料要求

      1.鲜乌虾。产地范围内清明至小满期间的鲜乌虾,允许含有少量其他鲜虾,鲜乌虾占比≥90%,符合国家相关标准规定。

      2.食盐。产地范围内生产的高钠海盐,符合国家相关标准规定。

      四、加工工艺

      拌盐装缸→晾晒发酵→打耙搅拌→囤缸成酱。

      加工要点:

      1.拌盐装缸。使用本地产的口大底小的陶缸,将虾与食盐按5:1的比例搅拌均匀,装至距缸口20cm处,加入0.3cm厚的食盐封口,加盖用芦苇或竹片手工编织成的圆锥形缸盖。

      2.晾晒发酵。装缸2天后,采用日晒夜露的方法,白天揭开缸盖,充分照射日光,促进发酵。

      3.打耙搅拌。虾表面逐渐有气泡冒出,拱成鼓包时,用优质柳木制成的四棱锥体酱耙翻搅,每天搅拌5~6次,每次打耙10下以上,直至搅拌均匀。气温升高时,搅拌次数每天增加2~3次。发酵时间不少于6个月。

      五、特色质量

      1.感官特色。酱质细腻粘稠,浅红褐色,气味鲜香,咸度适中。

      2.理化指标。

      (1)优级:氨基酸态氮(以氮计)≥1.0g/100g,蛋白质≥12%,食盐(以氯化钠计)≤22%,水分<60%;(2)一级:氨基酸态氮(以氮计)≥0.8g/100g,蛋白质≥11%,食盐(以氯化钠计)≤25%,水分<60%。

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